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製作 豆花 的秘訣方式
這本製作豆腐布丁（doubua / uncurdled soft tofu）的終極指南解釋瞭如何使用不同的凝結劑及其結果。這篇文章包括使用 GLD、石膏、明膠和瓊脂的食譜，並介紹了使用尼加里和柑橘的方法和結果。如果你想用你手頭的任何原料製作完美的豆腐布丁，那就別無所求。{素食主義者，無麩質}
什麼是豆花/豆腐布丁
豆花，或豆腐布丁，是一種新鮮的、超軟的、未凝結的豆腐，甚至比絲豆腐還軟。它非常柔軟，經常用勺子端上來。在中國北方，我們叫它豆豉腦（直譯，意為“豆腐腦”），配上鹹味肉汁。在中國南方，人們通常稱它為豆花，並配上薑汁糖漿。在中國中西部旅行時，我吃過這道菜，配上各種鹹味醬汁（通常以醬油為主），配以新鮮的香料、泡菜和辣椒油。
豆花是用豆漿和凝結劑製成的，可以幫助它凝結。與做豆腐不同的是，用凝結劑把豆漿做成凝塊然後壓制，做豆花是一個更簡單的過程。您只需將凝結劑溶解到豆漿中並讓它凝固。就這樣。
製作豆腐布丁的不同凝固劑
為了找到製作豆花的最佳方法，我和隊友 Lilja 決定測試所有常見的凝固劑，找出最佳方法。我們測試了：
我的最新視頻
- GDL
- 石膏
- 尼加里
- 明膠
- 瓊脂
- 柑橘
結果
長話短說，我們發現GDL 產生了最好和最一致的結果。但小批量生產時會比較棘手，因為它需要精確的（到十分之一克）規模才能獲得良好的結果。
石膏法產生第二好的結果，而且更容易在家製作。另外，由於它也是一種用於製作普通豆腐的凝固劑，我們選擇它作為另一個贏家。即使在做豆花的時候不小心把豆漿凝結了，你仍然可以把它壓成豆腐。所以沒有浪費。
尼加里和柑橘方法沒有奏效。經過多次測試，兩者都導致豆腐凝塊，所以我們不得不放棄這些方法。
明膠和瓊脂的效果都不錯，但它們會產生一種有彈性的果凍狀質地，我覺得有點奇怪。（PS。我丈夫托馬斯喜歡它（哈哈），不過，我想如果你長大後不吃這道菜，你可能會喜歡這個結果）
如果你想使用石膏法，你可以跳到下面的食譜。我還在下面的博客文章中包含了所有方法，以防您想使用不同的促凝劑。
自製豆漿VS。商店買的
他們都工作！
自製豆漿質地較厚，因此需要較少的凝結劑，結果味道稍好。但是，我們知道您可能不想每次製作豆花時都從頭開始製作豆漿。我們也測試了商店買的豆漿，結果完全沒問題。
唯一需要注意的是，您需要確保商店購買的豆漿只含有大豆和水。我只在中國市場、其他亞洲市場和 Trader Joe's（Trader Joe's 品牌豆漿）見過這種產品。包裝豆漿中的添加劑可能會影響凝固過程，不會產生很好的效果。
我使用商店購買的豆漿將調整後的凝固劑測量值包括在下面。
我們唯一沒有測試的是用豆漿機製作的自製豆漿。因為我搬去紐約時，由於空間有限，我不得不擺脫我的豆漿機。根據我之前的經驗，用機器做的豆漿比不用機器的豆漿稍微稀一些，所以你應該用商店買的豆漿測量。
豆花的製作方法
豆花的製作方法有蒸法和澆法兩種。對於烹飪部分，我們測試了蒸和澆。
蒸法（推薦）
要使用蒸製方法，您必須使用冷的或室溫的豆漿。烹飪需要一個耐熱碗和一個蒸鍋。您將需要：
- 將凝固劑溶解在少量豆漿中
- 倒入剩下的豆漿，再次攪拌
- 用保鮮膜蓋住碗並蒸
我們強烈推薦蒸汽方法，因為它可靠且始終產生一致的結果。
澆注方法
倒出的方法很受歡迎，因為當你在製作一批新鮮豆漿時，用熱牛奶立即製作豆花很方便。您將需要：
- 將豆漿加熱至沸騰（但不要沸騰）
- 將混凝劑與少量澱粉和水混合溶解
- 將熱豆漿從上方約一英尺（30 厘米）處倒在混合物上，讓凝結劑混合
- 讓它靜置 20 到 30 分鐘，蓋上蓋子，不受干擾。
我們不推薦澆注方法，因為：
- 它會在表面產生大量氣泡，因此結果看起來不太完美（您不能撇去氣泡，因為這樣做會影響凝結過程）
- 一旦倒出，你必須保持碗絕對靜止。如果你移動它或不小心搖晃它，豆漿可能會凝結。
- 如果使用石膏，澆注方法不起作用，因為 50% 的時間豆漿會凝結。
但是，如果您更喜歡使用 GDL 作為混凝劑，則完全可以使用澆注法，並且結果會非常一致。
澆注法產生起泡表面
但是除了表面之外，豆花的質地用澆注的方法表現得很好
使用不同凝固劑製作豆花的配方
我包括了使用不同凝固劑製作豆花的所有食譜。您還可以在帖子末尾的配方卡中找到石膏方法，其中包含薑汁糖漿配方。我只在食譜卡中包含了那個，因為它是我最喜歡的。
用石膏製作豆花（推薦）
石膏是一種軟硫酸鹽礦物，是石膏和乾牆的主要成分。在中國，傳統的做法是製作豆腐和豆花。
我們喜歡石膏法，因為它可以產生非常光滑的紋理，即使您不使用刻度，結果也非常一致。不利的一面是，您將需要使用蒸製石膏的方法，因為澆注方法會凝結很多，即使豆漿不凝結，質地也很差。
您通常可以在亞洲市場或亞馬遜上找到它。
用石膏做豆花
配料
- 400 毫升（1 2/3 杯）自製豆漿（或商店購買的豆漿），冷藏或室溫（*腳註 1）
- 2 克（1/2 茶匙）石膏（*腳註 2）
- （可選）一小撮鹽和/或糖（*腳註 3）
指示
- 準備一個耐熱碗或容器，至少可以裝 2 杯水，並且可以放入蒸鍋。將石膏、鹽/糖（如果使用）和少量豆漿加入碗中。混合直至完全溶解。然後慢慢倒入剩下的豆漿，不斷攪拌，拌入石膏。蓋上保鮮膜。
- 往蒸鍋裡加水，煮沸。將裝有豆漿混合物的碗放入蒸鍋中，蓋上蒸鍋，大火蒸10分鐘。
- 完成後，從爐子上取下蒸籠。小心地揭開蓋子讓蒸汽排出，然後用叉子在塑料上戳幾個洞，在豆腐冷卻時釋放冷凝水。
- 一旦蒸汽大部分釋放出來，取下保鮮膜，將豆花熱或冷上桌。
腳註
- 如果使用商店購買的牛奶，它應該只包含豆漿和水。
- 由於商店購買的豆漿較稀，您需要將石膏的量增加到 3/4 茶匙（3.5 克）。
- 如果你吃豆腐原味，添加的鹽/糖會掩蓋石膏的溫和味道。但是因為你通常會用甜味或鹹味的醬汁來上菜，或者在其他食譜中使用凝乳，比如湯，我認為不需要添加糖/鹽，所以我通常不需要。
使用 GDL 製作豆花（推薦）
GLD，或 Glucono Delta Lactone，是一種作為酸化劑的食品添加劑（也常用於製作羊奶酪）。
與傳統的石膏相比，GDL 現在很受歡迎，尤其是在餐館。製作豆花時，它會產生更光滑、更絲滑的質地，而且效果始終如一。作為基本規則：
（豆漿克數）x .0025 = GDL 克數
只要你遵守規則，你總會得到同樣光滑柔軟的質地。
唯一的缺點是，如果您是小批量製作豆花，則很難衡量 GDL。例如，生產兩份的 400 毫升豆漿需要 1 克 GDL。要測量 1 克，您需要一個精確到 0.1 克 的特殊刻度。
在測試過程中，我們嘗試使用勺子測量。不幸的是，1/4 茶匙 GDL 的產量從 0.7 克到 1.2 克不等，產生的結果要么太軟，要么太硬。
我們的結論是，如果你真的很喜歡豆花並打算使用澆注法，你應該得到一個刻度並使用 GDL 法。
可能需要在亞馬遜上購買 GDL ，因為它是一種特殊成分，甚至大多數亞洲市場都沒有。
GDL 產生最好的質感
使用以 1/4 茶匙測量的 GDL 而不是精確的刻度來製作豆花。豆花出來是水的，因為茶匙測量不准確。
使用 GDL 製作豆花
配料
蒸法
- 400 毫升（1 2/3 杯）自製豆漿（或商店購買的豆漿），室溫
- 1 克 GDL（1/4 噸）（*腳註 1）
- （可選）一小撮鹽和/或糖（*腳註 2）
澆注法
- 1 克玉米澱粉（1/4 噸）（*腳註 1）
- 1湯匙水
指示
蒸法
- 準備一個耐熱碗或容器，至少可以裝 2 杯水，並且可以放入蒸鍋。加入少量 GDL、豆漿、鹽/糖（如果使用），攪拌至完全溶解。然後慢慢倒入剩餘的豆漿並不斷攪拌以混合 GDL。蓋上保鮮膜。
- 往蒸鍋裡加水，煮沸。將裝有豆漿混合物的碗放入蒸鍋中，蓋上蒸鍋，大火蒸9分鐘。
- 完成後，從爐子上取下蒸籠。小心地揭開蓋子讓蒸汽排出，然後用叉子在塑料上戳幾個洞，在豆腐冷卻時釋放冷凝水。
- 一旦蒸汽大部分釋放出來，取下保鮮膜，將豆花熱或冷上桌。
澆注法
- 將豆漿放入小鍋中加熱至沸騰但不沸騰。
- 在加熱豆漿的同時，將 GDL、玉米澱粉和水混合在一個小碗中。攪拌至完全溶解。在倒入豆漿之前，您應該再次攪拌，因為如果混合物放置時間過長，GDL 會分離。
- 將熱豆漿從上方一英尺（30 厘米）處倒在混合物上，這將使 GDL 充分混合。倒入後不要觸摸混合物或移動碗，這樣豆花才能正確凝固。
- 蓋上幾層廚房紙巾並用蓋子或大盤子固定，這樣紙會吸收任何冷凝水而不會浸入豆漿中。靜坐 20 到 30 分鐘
腳註
- 我強烈建議對 GDL 使用精確的刻度，因為茶匙測量值根本不准確。如果使用商店購買的豆漿，請使用 1.5 克（堆積 1/4 茶匙或 3/8 茶匙）GDL。
- 豆花不加糖或鹽，回味會有點酸。但如果你用醬汁來吃，回味是不明顯的。
用明膠做豆花
明膠是一種半透明的無味粉末，由取自動物部位的膠原蛋白製成。因此，如果您是素食主義者或素食主義者，則應避免使用此方法。
雖然在圖片上看起來柔軟光滑，但我個人並不喜歡這種方法，因為它會產生一種果凍狀的質地，略帶彈性和粘性。由於烹飪方法，它也只產生冷豆花。
但明膠是一種很容易找到的成分，您通常可以在普通雜貨店買到。
用明膠做豆花
配料
- 325 毫升（1 1/3 杯 + 1 茶匙）自製豆漿（或商店購買的豆漿），冷藏或室溫
- 1茶匙明膠
指示
- 在耐熱碗中加入 2 湯匙豆漿，撒在明膠上。坐5分鐘。
- 將剩餘的豆漿加入小鍋中，煮沸。倒在水合明膠混合物上。用勺子攪拌直到明膠完全溶解。
- 蓋上幾層廚房紙巾，用蓋子或大盤子固定。將碗轉移到冰箱中，靜置至少 4 小時。
- 冷藏或在室溫下食用。
用瓊脂製作豆花
瓊脂 瓊脂（或瓊脂）是一種由紅藻（一種海藻）製成的果凍狀物質。它是日本料理中的一種常見成分，也是一種流行的替代明膠製作純素甜點的成分。
我已經包括了這種方法，因為瓊脂相對容易找到，尤其是在亞洲市場和有機雜貨店。您也可以在亞馬遜上找到它。
但與明膠類似，它會產生果凍狀的質地，口感略硬。該方法也只生產冷/常溫豆花。如果您正在尋找一種非常正宗的豆花質地，我不推薦這種方法。
用瓊脂製作豆花
配料
- 325 毫升（1 1/3 杯 + 1 茶匙）自製豆漿（或商店購買的豆漿），冷藏或室溫
- 1/2茶匙瓊脂
指示
- 將豆漿和瓊脂放入小鍋中攪拌均勻。用中高溫加熱，不斷攪拌，直到小火沸騰。轉中小火，轉小火慢燉，然後再煮5分鐘或直到瓊脂完全溶解。
- 將混合物倒入耐熱碗或容器中。蓋上幾層紙巾，並用蓋子或大盤子固定。將碗轉移到冰箱中，靜置至少 1 小時。
- 冷藏或在室溫下食用。
如何上豆花
豆花可以冷熱食用。在下面的食譜中，我加入了流行的薑糖漿作為甜點。
我在北京長大，一直吃香噴噴的豆花。醬汁是用碎豬肉和其他乾燥成分製成的棕色肉汁。它通常與中國甜甜圈（油條）一起作為早餐。我很快就會和你分享食譜！
製作完美豆花的關鍵
如果您打算多次製作豆花，請選擇石膏或 GDL 作為凝固劑。在線訂購絕對值得。
無論您使用哪種凝結劑，測量值都會因您使用的豆漿而略有不同。我的測量值基於我自製的豆漿（沒有豆漿機），使用 8 盎司（226）干豆製成約 6 杯（最多 6 1/2 杯）豆漿。如果您使用不同的豆漿配方，則凝結劑的測量值可能會略有變化，因為您的豆漿可能具有不同的稠度。但如果你繼續用一種豆漿製作豆花，你可以稍微調整凝固劑的用量，以達到完美的質地。
無論您使用哪種方法， 我都強烈建議您購買廚房秤。
一般來說，石膏法是相當寬容的，你可以在沒有規模的情況下逃脫。但是如果你每次都想要完美的結果，你應該使用帶有 GDL的精確刻度。
事後諸葛亮
做豆花一開始可能聽起來很嚇人。但是，一旦您了解了該方法並獲得了正確的測量值，實際上在家中就很容易製作。無論您是想重現童年記憶，還是尋找新的豆腐享受方式，這都是您的完美食譜。
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製作豆花的終極指南（豆腐布丁）
這本製作豆腐布丁（doubua / uncurdled soft tofu）的終極指南解釋瞭如何使用不同的凝結劑及其結果。這篇文章包括使用 GLD、石膏、明膠和瓊脂的食譜，並介紹了使用尼加里和柑橘的方法和結果。如果你想用你手頭的任何原料製作完美的豆腐布丁，那就別無所求。{素食主義者，無麩質}
原料
豆花（含石膏）
- 400 毫升（1 2/3 杯） 自製豆漿 （或商店購買的豆漿），冷藏或室溫（*腳註 1）
- 2 克（1/2 茶匙） 石膏 （*腳註 2）
- 可選一小撮鹽和/或糖（*腳註 3）
薑糖漿
- 1/2 杯 紅糖
- 1/2 杯水 _
- 1/2 英寸（1 厘米） 生薑 ，切片
指示
豆花
- 準備一個耐熱碗或容器，至少可以裝 2 杯水，並且可以放入蒸鍋。將石膏、鹽/糖（如果使用）和少量豆漿加入碗中。混合直至完全溶解。然後慢慢倒入剩下的豆漿，不斷攪拌，拌入石膏。蓋上保鮮膜。
- 往蒸鍋裡加水，煮沸。將豆漿混合物放入碗中，蓋上蒸籠，用大火蒸 10 分鐘。
- 完成後，從爐子上取下蒸籠。小心地揭開蓋子，讓蒸汽排出，然後用叉子在塑料上戳幾個洞，讓豆腐冷卻時釋放冷凝水。
- 一旦蒸汽大部分釋放出來，取下保鮮膜，將豆花熱或冷上桌。（腳註 4）
糖漿
- 將紅糖、水和姜放入小鍋中。用中火加熱至沸騰。轉中低火煮至沸騰，然後再煮5分鐘。
- 倒在豆腐布丁上，盡情享用吧！
筆記
- 如果使用商店購買的牛奶，它應該只包含豆漿和水。
- 由於商店購買的豆漿較稀，您需要將石膏的量增加到 3/4 茶匙（3.5 克）。
- 如果你吃原味豆腐，添加的鹽/糖會掩蓋石膏的溫和味道。但是因為你通常會用甜味或鹹味的醬汁，或者在其他食譜中使用凝乳，比如湯，我認為不需要添加糖/鹽，所以我通常不需要。
- 如果豆腐布丁不小心凝固了，可以把它壓成一塊超軟的絲豆腐。
- 這個食譜產生額外的糖漿。您可以將其存放在冰箱的密封容器中長達 1 個月。
營養
份量：1份，卡路里：146 kcal，碳水化合物：21.8克，蛋白質：6.8克，脂肪：3.6克，飽和脂肪：0.4克，鈉：108毫克，鉀：256毫克，纖維：1.2克，糖：17克，鈣：59毫克，鐵：1毫克